Prof. dr Ninoslav Nikićević: Bez nauke i struke nema kvalitetne rakije

 

Lozovačo, gromovačo,

Travarico, Komovico

Šljivovico, Lincuro Kruško,

Pije te žensko i muško…

Bog ti snagu dao

Pekao sam te, kako sam znao…

Hajd’ živjeli – već je prazna boca

Naučio sam od oca

Kazandžije pec-majstora

Evo sviće zora, hajd živjeli…

H h i k!

Ovako, u svojoj pesmi “Njenom veličanstvu rakiji”, zbori Marko Lj. Ružičić. On joj tepa, hvali je, pomalo je i kudi,  na pijedestal uzdiže. A kako i ne bi, kada je rakija alkoholno piće kojim se Srbija ponosi.

Zbog čega je to tako, da li je istina da svako može da napravi kvalitenu rakiju, zbog čega je potrebno da se proizvođači ovog nacionalnog jakog alkoholnog pića oslanjaju na nauku, samo su neka od pitanja koja smo postavili prof. dr Ninoslavu Nikićeviću za kojeg, sa punim pravom, možemo reći da je naš najveći stručnjak za raije.

Šljivovicom Srbi vekovima se diče

Od našeg sagovornika smo saznali da su Srbi pekli rakiju od vajkada.

-Kada se na ovim srpskim prostorima, a i šire, na Balkanskom poluostrvu kaže „rakija“, uvek se mislilo, a i danas se misli na šljivovicu i šljivovu prepečenicu.  To jeste nacionalno jako alkoholno piće Srbije već vekovima. Sloveni su se na Balkanske prostore doselili početkom VII veka. Ubrzo zatim, na naše prostore je stigla i najkvalitetnija šljiva na svetu, Požegača, Bistrica, Plava šljiva, Ćustendilska, ili, kako je pogrešno zovu, Madžarka. Pouzdanih istorijskih podataka o prvim primitivnim načinima spravljanja šljivove prepečenice na ovim prostorima za sada nema, ali se zna da je područje Balkana bilo prebogato voćem, naročito šljivom. Naša autohtona sorta šljive Crvena ranka poznata je od davnina. Pa koje jako alkoholno piće se i moglo spravljati na ovim prostorima, ako to nije bila neka voćna rakija, prvenstveno šljivovica, zar ne?, počinje svoju priču o rakji prof. dr Ninoslav Nikićević.

 

ČITAJTE I: Svaka sorta šljive ima svoju namenu

 

 

A kada govorimo o istorijatu jakih alkoholnih pića, ovaj naš eminenti poznavalac jakih alkoholnih pića i tehnologije njihovog pravljenja, kaže da se u grupaciju najstarijih jakih alkoholnih pića na svetu mogu ubrojati medovina, odnosno medno vino, medovača koja je destilat prevrelog meda, arak, sake – pirindžano vino pojačano etanolom, rum i voćne rakije. Na prostoru današnje Srbije, od najranijih dana spravljale su se, pored šljivovice i jabukovača, rakija od divljih krušaka, medovača, medovina i razne specijalne rakije, kao što su mono ili polivalentne travarice.

Da li zbog izuzetno duge tradicije pravljenja i ispijanja rakije ili zbog nečeg drugog, tek u Srbiji se većina domaćina hvali da spravlja najbolju rakiju na svetu. Kako kaže naš sagovornik, ovo pravilo prisutno je decenijama na srpskim prostorima. Ali, poslednjih 20-30 godina, ono je izgubilo na značaju i potpunoj istinitosti. Razlog tome je prodor naučnih postulata i saznanja, prodor interneta i kod seoskih domaćinstava, gde se proizvede i najveća količina voćnih rakija. Sve ovo učinilo je da se kvalitet voćnih rakija postepeno ali sigurno povećao. Normalno, ima još sredina u Srbiji, gde nauka nije zastupljena onoliko koliko bi trebala biti, ali generalno rečeno, prof. dr Ninoslav Nikićević je zadovoljan  kako se stvari sada odigravaju.

“Rakijske sorte” voća daju prefinjeni buke

U svakoj preradi valja poći od dobre sirovine. To znači da izbor sorti voća i te kako doprinosi dobijanju kvalitetne rakije.

-Pojam „rakijske sorte“ odomaćio se u našem narodu, a odnosi se isključivo na šljivu kao voćnu vrstu. Tipične rakijske sorte šljiva jesu: Požegača, Crvena ranka, Metlaš, Trnošljiva, Crnošljiva i još neke. U okviru drugih voćnih vrsta, postoje sorte koje daju najkvalitetnije alkoholne destilate. Tako na primer, kod kajsije, to su sorte, Mađarska najbolja, Kečkemetska ruža i Cegledi bibor, kod višnje to je sorta Maraska, kod jabuke to su Crveni delišes, Mel rouz, Jonatan, a ako je reč o jabukovači tip Kalvados, to su specijalne sorte jabuka. Najbolja rakija od  kruške dobija se od Vilijamovke, Boskove bočice i Kaluđerke, kod dunje to je sorta Leskovačka, kod maline sorta Vilamet itd. Nabrojane sorte u okviru voćnih vrsta daju budućim alkoholnim destilatima tipične, izražene, izuzetno dopadljive mirise i arome, prefinjeni buke – za one destilate koji stare i sazrevaju u hrastovim sudovima, koji se ne sreću kod ostalih uobičajenih sorti u okviru voćnih vrsti, objašnjava Nikićević.

Prema njegovim rečima kvalitetna i visokovalitetna voćna rakija treba da ima tačno određena  senzorna svojstva. To znači da treba da je proizvedena potpuno prirodnim, naučno zasnovanim tehnološkim procesom, da ima izbalansiran kvantitativno-hemijski sastav, prefinjen, tipičan miris, upečatljivu i dugo postojanu aromu, skladan odnos kiselina i ekstrakta, harmoničnost, pitkost, da ima dugu prirodnu raskošnu perzistenciju u retronazalnom delu olfaktorne regije, kao i smiren mekan završetak.

Proizvođač rakije mora da ima radne navike i znanje

A da bi se dostigao vrhunski, tzv top quality za voćne rakije, proizvođači moraju ispoštovati brojne preduslove.

– Neophodno je da se preko literaturnih podataka upoznaju sa celokupnim tehnološkim procesom proizvodnje dotičnog tipa voćne rakije, da poseduju zakonski propisan pogona većeg ili manjeg kapaciteta, da nabave adekvatnu i zakonom propisanu tehnološku opremu za proizvodnju, kao I da poznaju zakonske regulative koja se odnosi na tehnološki postupak u proizvodnji određenog tipa voćne rakije, obajšnjava ovaj naš stručnjak.

Nikićević posebno izdvaja posedovanje radnih navika, pošten pristup celokupnom tehnološkom procesu proizvodnje voćnih rakija, entuzijazam i upornost za bavljenje ovim poslom.

Ceokupni tehnolopki postupak u proizvodnji bezbojnih voćnih rakija podrazumeva sledeće tehnološke korake:

-Nabavka zdrave, tehnoloki ispravne polazne sirovine odnosno voćnog ploda;

– Pravilan postupak primarne prerade voćne sirovine;

– Pravilno izvođenja alkoholne fermentacije voćnog kljuka;

– Detaljno poznavanje umeća tehnološke operacije i procesa destilacije prevrelog voćnog kljuka i redestilacije odnosno prepicanje sirove meke rakije.

Sem toga, kako kaže prof. dr Ninoslav Nikićević, za voćne destilate koji će biti stavljeni u hrastove sudove – burad i bačve, treba poznavati hemizam kompleksnih reakcija koje nastaju interakcijom primarnih sastojaka voćnog destilata i sekundarnih sastojaka hrastovog drveta, a sve u funkciji dobijala plamenitog, raskošnog i postojanog prirodnog bukea. Postupci koji su navedeni zajednički su za sve tipove voćnih destilata, uz uvažavanje određenih različitih tehnoloških postupaka u zavisnosti da li se radi o koštunjavom, jabučastom ili jagodastom voću.

Ko radi taj i greši. Mora li tako?

U postupku dobijanja rakije često dolazi do grešaka. A najčešće greške koje proizvođači prave su:

-Za primarnu preradu često se uzimaju tehnološki nedovoljno zreli voćni plodovi;

– Alkoholna fermentacija se kod mnogih obavlja u nedovoljno čistim sudovima;

– Kašnjenje sa početkom destilacije prevrelog voćnog kljuka;

– Neadekvatno i nestručno odvajanja sporednih frakcija – prvenca i patoke; 

– Pogrešan izbor drvenog suda za starenje i sazrevanje voćnog destilata – treba isključivo koristiti hrastovo drvo, eventualno dudovo za šljivovu prepečenicu;

– Lagerovanje destilata u nestručno i nedovoljno ovinjene drvene sudove – burad i bačve;

– Stavljanje voćnog destilata u hrastove sudove sa pogrešnom koncentracijom etanola;

– Razblaživanje voćnog destilata sa destilovanom vodom do željene jačine odjedanput;

– Neadekvatni postupci harmonizacije i finalizacije u proizvodnji voćnih destilata itd.

Ovo su najčešće greške koje prave proizvođači voćnih rakija, a naš sagovornik ističe da je u proizvodnji nedopustivo je i zakonom zabranjeno korišćenje repinog šećera, dodatak veštačkih aroma,  kao i korišćenje alternativnih postupaka ubrzanog starenja i sazrevanja voćnih destilata.

Posle svega gore navedenog nameće se pitanje: Da li proizvodnja voćnih rakija na tzv. tradicionalan način istovremeno donosi i kvalitet?

Prof. dr Ninoslav Nikićević kaže da tradicionalan način može doneti vrhunski kvalitet, ako se ispoštuje sve što je ranije rečeno.

Kvalitet imamo ali ne i dovoljne količine

-Poslednjih desetak godina primećujem nagli skok prisustva kvalitetnih i visokokvalitetnih voćnih i drugih rakija na srpskom tržištu. Ako bi se to izrazilo u procentualnom odnosu, onda bi se moglo reći da je nekada na domađem tržištu bilo oko 25-35 odsto kvalitetnih i visokovalitetnih voćnih rakija, danas taj procenat je u granicama 45-55. Znači, još uvek treba dosta poraditi da se dođe do brojke od 70 do75 odsto, kaže Nikićević I napominje da ako se gleda kvalitet, Srbija može da zadovolji kriterijume evropskog i svetskog tržišta. Problem jeste količina voćnih rakija koju Srbija može da ponudi svetskom tržištu. Koliko puta se dešavalo da se nekom stranom uvozniku izuzetno dopadne  neka naša voćna rakija, ali na njegovo obavezno drugo pitanje: „A koliko litara ove rakije Vi imate?“ dobije nezadovoljavajuć odgovor. Srbija nema količine voćnih destilata koji bi zadovoljile probirljivo inostrao tržište

 Kako proizvođače rakije podstaći da se okrenu nauci i struci?

-Godine 2008 godine, na Poljoprivrednom fakultetu u Zemunu. organizovao sam prvi kurs obuke za proizvođače voćnih i drugih rakija. Sledili su kursevi obuke 2009, 2010, 2011, 2014 (Banja Luka), 2016, 2019 i 2020 godine. Danas je taj kurs izuzetno popularan među proizvođačima kako u Srbiji i Republici Srpskoj, kao i svim bivšim jugoslovenskim republikama (Slovenija, Hrvatska, BiH, Crna Gora i Makedonija). I danas, ne prođe ni dva dana a da me neko ne pozove telefonom, sa pitanjem: „Profesore, kada će biti naredni kurs obuke“? Smatram da je ovo najprikladniji, jedinstven način da se obavi toliko potrebna edukacija najvećeg broja budućih proizvođača. Takođe, od ne manjeg značaja jeste i dostupna naučna i stručna literature. Do sada sam napisao i objavio 8 naučnih i stručnih knjiga, od kojih su samo predposlednja – postoji još samo 10-tak primeraka, i poslednja, dostupne javnosti. Ostalih šest davno su rasprodate. To su dva ključna faktora koji su od presudnog značaja da se podstakne što veći broj proizvođača da se okrenu nauci, struci i sigurnim tehnološkim putevima koji vode ka vrhunskom kvalitetu voćnih i drugih rakija, obajšnjava prof. dr Ninosalav Nikićević.

 

 

Poruke za budućnost

U narednom periodu treba poraditi na daljoj edukaciji najširih slojeva proizvođača, promeniti ustaljena višedecenijska uvrežena pogrešna mišljenja, tipa: „Ja cu raditi kako je radio moj otac, deda li pradeda, briga me za nauku, literaturu, kurseve obuke i slično“.

Svim proizvođačima jakih voćnih alkoholnih pića prof. dr Ninosalav Nikićević poručuje:

„Znanje je moć“

„Use i u svoje kljuse!

„Poštenje je najjače korenje“  (odnosi se na poštenu proizvodnju) i

„Čovek uči dok je živ“.

Piše: Jasna Bajšanski

Izvor: Dobro jutro