Osim snega, mraza, kraćeg dana i dugog boravka u kući za zimu se vezuju i svinjokolji. U vremenima kada nije bilo struje, a samim tim ni zamrzivača, ljudi su smišljali kako da što duže sačuvaju meso. Jedan od načina je i njegovo dimljenje. Iz pušnice su na trpezu prvo stizale kobasice. Ljudi su se vremenom usavršavali u njihovom pravljenju, smišljali recepture i dolazili do specifičnih kobasica koje su sada postale brend jedne regije ili jednog mesta.
Tako je kulen obeležio detinjstvo Karola Horvata iz Bačkog Petrovca. Tradicija pravljenja ove kobasice čuvala se u njegovoj porodici, a receptura prenosila sa kolena na koleno u poslednja dva veka. Nekada se, kako kaže Horvat, pravio u malim količinama, svega 30-40 kilograma jer ni svinje nisu bile mesnate kao ove današnje. Ali, pravljenje kulena uvek je značilo porodično veselje. U želji da ovu tradicionalnu hranu Slovaka sačuva i ukuse bačkopetrovačkog kulena širi diljem naše zemlje, Karol je odlučio da mu pravljenje ovog specijaliteta bude porodični posao. Za kulen kaže da je zdrava hrana jer u njemu nema aditiva, a konzervans su začini.
-Kulen se pravi isključivo od svinjskog mesa i to od svinje čija najmanja težina je 180 kilograma. Može biti i krmača, najvažnije je da meso bude zrelo. Za pravljenje kulena koriste se svi delovi svinje uključujući i leđnu masnoću da ne bi bio suv. Od začina koristim beli luk, kim, so, ljutu i slatku začinsku papriku. Zbog toga je pikantan i lepe crvene boje. Kada govorimo o paprici valja znati da nije važno odakle je već da se ona dobro očisti od peteljki i još bolje osuši. Ne sme se sušti paprika koja je buđava jer se onda i kulen pokvari, objašnjava Horvat i kaže da se napravljen kulen jedan ili dva dana drži na hladnom mestu. Nekada je posao odrađivao mraz, a sada to čine rashladne komore. Nakon toga kulen ide u pušnicu. Karol ga dimi samo noću i ukoliko je hladno vreme tu i ostaje, a ako to nije slučaj, danju ga opet stavlja u rashladnu komoru. Od ovog domaćina smo saznali i da se kulen dimi svakog drugog dana i da je do finalizacije u proseku potrebno, kako to on kaže, šest ili sedam dimova. Suština je da on dobije lepu boju, odnosno da crevo pocrveni.
Tajna dobrog kulena je u zrenju
I nekada i sada kulen se pravio isključivo zimi jer kada se izvadi iz pušnice mora da stoji na hladnom. Svojevremno se čuvao na tavanu. Tamo je zahvaljujući mrazevima, kako se to kaže, sazrevao. No, sve se menja, pa i vreme. Naš domaćin umesto na tavanu, kulen čuva u rashladnoj komori i od njega smo saznali da tanji kulen može da sazri za 3-4 meseca, debljem je do zrenja potrebno šest meseci, a onaj koji se pravi u prirodnom svinjskom slepom crevu sazreva za devet meseci i jede se avgusta.
-Domaćin mora da vodi računa da se kulen obavezno nađe na božićnoj i novogodišnjoj trpezi. Kod Slovaka je tradicija da za Božić prave krompir u tepsiji tako što u svaki ćošak stave manju glavicu crnog i belog luka, među krompir se udenu svinjska rebarca, a centralno mesto pripada debelom kulenu u prirodnom crevu. Sve zajedno se ispeče i jede se uz kompot od trešanja ili višanja, objašnjava Karol i napominje da ukoliko u kuću iznenada dođu gosti kao meze obavezno se naseckaju kulen, pečenica, suvi vrat i sir. Pre kulena je, kako kaže, najbolje piti domaću rakiju, a posle kulena vino.
Zahvaljujući redovnim nastupima na lokalnim i regionalnim sajmovima i manifestacijama Karol Horvat je, uvek tim prilikama obučen u slovačku narodnu nošnju, na neki način postao zaštitno lice Bačkog Petrovca. Sada bačkopetrovački kulen svoje kupce nalazi širom Srbije, a Karol ga šalje post ekspresom, prodaje sa kućnog praga ili na sajmovima.
Zašto Piroćanci peglaju kobasicu?
Ovo pitanje namenjeno je Daliboru Tošiću iz Pirota, jedinom registrovanom proizvođaču čuvene pirotske peglane kobasice. Dalibor je znanja i veštine neophodne za pravljenje ovog specijaliteta stekao od oca koji je bio mesar. I kako nam je rekao ova kobasica se pravila u malim količinama, iskručivo zimi. Do pre 10-ak godina Tošićevi su pravili oko 20 kilogrma peglane kobasice godišnje za potrebe svog restorana i domaćinstva. Tada je zaživeo Sajam peglane kobasice, a ova porodica je počela da oprema radionicu i razvija brend čiji naziv je „Boemska potkovica“ i koji je zaštićen u Zavodu za intelektualnu svojinu.
– Proizvodim dve vrste peglane kobasice. Jedna je Boemska potkovica koja je kombinacija kozijeg, ovčijeg i goveđeg mesa i u koju se dodaju samo prirodni začini, so, biber, beli luk i paprika. Ona se suši 20-30 dana. Druga je Midžorska poludivlja koja je kombinacija konjskog i goveđeg mesa. Konjsko meso nabavljamo od uzgajivača ovih plemenitih životinja. Reč je o starim i iznemogim grlima koja se na žalost, moraju otpisati. Nekada se koristilo i magareće meso ali njega više nema na tržištu, objašnjava Tošić i dodaje da je jedini pravi put za napredak povezati tradiciju i tehnologiju i sve to staviti u pravne okvire.
Da bi zadovoljio potrebe nacionalnog tržišta ovaj proizvođač peglane kobasice je proširio kapacitete i na taj način će ubrzati proizvodnju i dobiti siguran i kvalitetan proizvod.
– Predstoji nam i zaštita geografskog porekla, a ovaj posao na sebe je preuzela pirotska lokalna samouprava. Zaštićeno geografsko poreklo proizvođačima donosi veću dobit, a gradovima veću posećenost turista. Ljudi žele da probaju ovakve delikatese, da ih kupe, da posete mesta gde se oni proizvode, priča naš sagovornik i ukazuje na sve izraženiji problem kupovine sirovina za peglanu kobasicu jer u selima na Staroj planini mahom živi starija populacija koja više ne može da uzgaja stoku.
Piše: Jasna Bajšanski