Putujući po inostranstvu Dragomir Ivanović probao je različitu hranu, a pored jednog prijatelja Italijana navikao je da konzumira šparglu. Nažalost, ovo povrće bilo je teško pronaći u Srbiji pa je ovaj zaljubljenik u špargle pre 10-ak godina iz Mađarske nabavio prvo seme i počeo da je gaji na terasi u Pančevu, ništa ne znajući o ovom povrću. Veoma brzo ga je ova biljka svojim svojstvima, načinom ponašanja i životnim vekom iznenadila.
Sa terase u Pančevu Dragomir Ivanović je šparglu preselio na vikendicu u Banatskom Brestovcu i na ovom mestu sada zauzima 15 ari. Dragomir je uzgaja i na nekoliko manjih placeva u okolini. Postoje dva načina proizvodnje špargle – iz semena i rasađivanjem jednogodišnjih sadnica. Postupak gajenja iz semena je komplikovan i uspeva malom broju ljudi. A jedan od malobrojnih upravo je Dragomir Ivanović.
-Kada sam naučio da stvorim idealne uslove u staklenicima, a imam ih četiri, koji podrazumevaju dobar supstrat, stalnu i određenu temperaturu vazduha, odgovarajuću količinu vlažnosti i svetlosti, počela je i proizvodnja malih sadnica špargle. Kod nas je teško nabaviti adekvatno seme jer postoji samo jedan proizvođač i to je sve što se može naći u domaćim poljoprivrednim apotekama. Stidljivo je počelo da stiže seme iz inostranstva, a ja sam se trudio da ga nabavim iz Holandije, Velike Britanije, sa Novog Zelanda, iz SAD, pa čak i iz Kine i Indije. Koristim isključivo sterilne nemačke supstrate i ponešto italijanskih i kineskih koji su se sada pojavili. Da bi proklijalo, semenu špargle potrebna je temperatura od 20-25 stepeni, a vlažnost treba da je takva da biljka „krene“ i nikako supstrat ne sme biti prevlažen da se biljka ne bi ugušila u vodi. Količina svetlosti je veoma važna tako da zimi koristim i veštačke izvore svetlosti jer vegetacioni period mlade špargle da bi se dobila sadnica, traje čitavu sezonu, objašnjava Ivanović.
Voli da je napolju i po hladnoći i po vrućini
Prema rečima našeg sagovornika sadnja sadnica može da se radi i u jesen i u proleće, a on je primenio određenu tehnologiju, koju je video kod Španaca, zahvaljujući kojoj sadnja može da se radi čitave godine. Zimska sadnja počinje novembra i završava se marta. Tada su biljke u fazi mirovanja. U proleće se presađuju sadnice koje već imaju formiranu paprat. Šparglu ne treba rasađivati samo četiri meseca godišnje – u julu i avgustu jer velike vrućine mogu dovesti do njihovog sušenja i u januaru i februaru jer je zemljište zamrznuto.
Koliko god je proizvodnja sadnica iz semena zahtevna i specifična, toliko je uzgoj špargle na otvorenom jednostavan jer ova biljka izuzetno voli da je napolju, tako da nema potrebe da se gaji u plastenicima. Tome doprinosi i njena otpornost što potvrđuje i činjenica da su Dragomirove špargle preživele i temperaturu od -23 do 42 stepena u Banatu i nijedna se nije osušila. Za uzgoj na malim površina u vlastitom domaćinstvu, za hobi zasade ali i za podizanje profesionalnih zasada, sadnja mladih sadnica jedini je pravi put uzgoja ove biljke. I tako se radi u celom svetu pa je i cena sadnice na svetskom nivou standardizovana i iznosi jedan dolar. Naš sagovornik kaže da kada se pogleda od SAD -a, preko Perua i Meksika do Holandije i Rusije, cena sadnica čija veličina je jednaka veličini šake kada se rašire prsti, svuda je ista. U pripremljeno zemljište bogato organskim materijama koje ima pet posto humusa, naprave se brazde – kanali u koje se postavljaju sadnice na međusobnom rastojanju od pola metra dok je međuredno rastojanje od 80 do 120 cm što zavisi od opreme kojom proizvođač raspolaže.
Biljka gladnica snagu dobija od hrane koju voli u izobilju
Kako nam je ispričao naš sagovornik, špargala u godišnjem životnom ciklusu od proleća do jeseni puni koren i on iz godine u godinu biva sve veći tako da ona praktično živi u korenu. Nadzemni deo biljke, odnosno paprat koju formira, a koja dostiže visinu i do dva metra, u jesen požuti, osuši se i tada se pokosi. U zemlji ostaje koren biljke da prezimi i to je faza mirovanja. U proleće se pojavljuju mladi izdanci i to su delovi špargle koje beremo. Vrmenski period berbe zavisi od toga koliko biljka ima snage da izbaci izdanke debele kao mali prst, a to je uglavnom dva meseca. Snagu dobija od hrane koju traži u izobilju i zbog toga je zovu biljka gladnica. Voli da živi u dreniranom zemljištu sa puno humusa i organskih materija. Zbog toga se obavezno mora đubriti u proleće i u jesen jer tada, posebno u jesen, povećava masu korenovog sistema. Koren špargle posle nekoliko godina može da teži i više od 10 kilograma. To je razlog zbog kojeg su prolećni izdanci jako bogati vitaminima i mineralima, kaže naš sagvornik i dodaje da u proizvodnji špargle koristi isključivo organska đubriva. Prilikom pripreme zemljišta za sadnju potrebno je uraditi zaoravanje stajnjaka, a za manje površine preporučljiva su peletirana organska đubriva kao i proizvodnja vlastitog komposta u glistenjaku. Kada se govori o obezbeđenju potrebne vlažnosti zemljišta za te namene koristi se sistem za zalivanje „kap po kap“ kojim se radi i prihrana.
-Kada ljudi traže sadnice prvo ih pitam na kojoj lokaciji je njihovo zemljište, kakvog je sastava, koliko je izloženo sunčevim zracima, koje su najniže i najviše temperature, koja je srednja godišnja temperatura i koja je količina padavina. Primera radi, u Vojvodini je to od 700 do 1.000 mm ukoliko godina nije sušna. Špargla traži oko 1.300 mm padavina mada dobro podnosi sušu. Čak i ako se paprat osuši, koren će preživeti nedostatak vlage. Literatura kaže da je životni vek špargle od 15 do 20 godina. Interesantno je da sam u Vojvodini pored starih tzv. „švapskih“ kuća nalazio žbunove koje su tu od Drugog svetskog rata. Verovatno su se razmnožavale i vlastitim semenom koje je tu padalo, pa su se ti žbunovi širili, priča Ivanović.
Sem toga, naš sagovotnih kupcima postavlja još jedno pitanje: Da li sadnice kupuju da bi šparglu proizvodili za vlastite potrebe ili za komercijalnu upotrebu? Kada je sopstvena upotreba u pitanju, motivi su različiti – od zdravstvenih, koji su prilično česti, do gurmanskih. Tada se obično gaji 10 korenova po osobi jer je proizvodnja u tom slučaju pet kilograma po osobi godišnje, što je oko 25 obroka sa porcijom koja ima 200 grama špargle. U komrercijalne svrhe ova biljka može da se gaji na manjim površinama pa je tako za 10 ari potrebno 1.000 sadnica koje donose godišnji rod od oko 500 kilograma. Maloprodajna cena kilograma špargle kod nas je dugo bila od 20 -22 evra. Nekoliko godina unazad, jedan trgovinski lanac počeo je da prodaje šparglu, tako da je njena cena u poslednje dve godine bila 10 evra. Pijačna cena bila je 800 do 1.000 dinara za kilogram. Evropska veleprodajna cena špargle je 5-7 evra za kilogram. Strano tržište je otvoreno za ovo povrće, a primera radi samo Nemačka godišnje uvozi 30-40 odsto svojih potreba. Gajeći šparglu, mala gazdinstva dobijaju idealan proizvod jer su troškovi proizvodnje od treće godine svega 20 odsto prodajne cene. Na velikim posedima, na jednom hektaru špargla bi mogla da daje oko 15.000 evra profita godišnje. Od ovog proizvođača smo čuli da je u Hrvatskoj počela velika proizvodnja ove biljke, posebno u okolini Vinkovaca i u primorskim rejonima tako da sada špargla u ovoj zemlji zauzima 200 hektara. Nažalost, u Srbiji je zastupljena na svega 20-ak hektara. Dragomir, kojem je primara proizvodnja sadnica, svoju konzumnu šparglu zbog malih količina prodaje isključivo kao lek i ljudi je rezervišu nekoliko meseci ranije, a iz njegovih sadnica špargla se gaji na čitavom Balkanu.
Ne napadaju je bolesti i štetočine, pa je idealna za organsku proizvodnju
U našim uslovima berba počinje krajem marta i početkom aprila, a završava se krajem maja do sredine juna. Veoma je važno reći da od trenutka presađivanja na otovrenom do berbe prvih izdanaka, treba sačekati dve godine. To znači da je od setve semena do prve berbe potrebno da prođe 3-4 godine, što zavisi od sorte.
-Ovo proleće me je naučilo mnogo toga uprkos činjenici da punih osam godina imam zasad. Vrlo rano su krenuli prvi izdanci, usledio je mraz te su se oni smrzli kao i kod svih ostalih biljaka. Sredinom aprila pojavili su se drugi. Kod špargle je dobro to što i ako smrznu 2-3 izdanka ona ne propada jer se pojavljuje novih 30. Beremo polovinu izdanaka, a drugu polovinu ostavljamo da formira paprat. Ključni faktor za dobar prinos je, kao što je to naš sagovornik i rekao, đubrenje u proleće i jesen ali i uspešna borba protiv korova. Kada se ovo ispuni dostiže se prosečan rod od pet tona po hektaru. To je od 400 do 600 grama berbe po jednom korenu svake godine. Dragomirove špargle rađaju i do 800 grama po korenu ali, kako on kaže, imaju i idealne uslove.
Da je ova biljka predodređena za organsku proizvodnju potvrđuje i činjenica da je ne napadaju ni bolesti ni štetočine, posebno kada su joj predusev bile žitarice. Na žalost na našem tržištu ne poznaju se dovoljno kvalitativna svojstva špargle. Najveći potrošački centri špargle su Beograd, u kojem je tražnja ovog povrća ogromna, i Novi Sad u kojem je srazmerno broju stanovnika potražnja daleko veća. Za šparglu su zainetresovane i Nišlije, Čačani i Kragujevčani. U malim mestima ona je nepoznata biljaka. Ivanović kaže da naš nacionalni Pravilnik o kvalitetu voća i povrća prepoznaje samo belu šparglu iako se u suštini najviše konzumira zelena, a postoji i ljubičasta. Bela i zelena špargla praktično su srodnici. Bela špargla je omiljena u Nemačkoj i ona se gaji bez prisustva svetlosti, odnosno bez fotosinteze. To znači da se sadnice zagrću peskom ili se pokrivaju tamnim folijama i zbog toga izdanci ostaju beli. Zelena špargla zbog hlofila i hloroplasta ima više vitamina i hranljivija je. Ljubičasta je jako lepa i dekorativna ako se koristi u svežem stanju za salate. Njeni najveći potrošači su Italijani. Druga stvar, naš Pravilik ima manjkavosti kada određuje razvrstavanje špargle po klasama. Dragomir je prevodio standarde kvaliteta EU i SAD i, kako kaže, oni su veoma zahtevni kod klasifikacije špargle.
Oduvek je bila hrana bogatih
Od Dragomira Ivanovića saznajemo i kako je špargla putovala kroz istoriju i raširila se po celom svetu. Pitanje njenog porekla nije dobro razrešeno ali postoje tragovi da se jela i u drevnoj Persiji. Rimski imperatori imali su flotu špargli, odnosno flotu koja je išla da sakuplja špargle, da ih prenosi u rejon Alpa i tamo ih ostavlja u hladne pećine na led, da bi imperatori mogli da je jedu kada to požele. To govori da je bila jako omiljena na rimskim trpezama, a drevni Rimljani posebno su voleli da prave jela iznenađenja, a to znači da ovo povrće pripreme tako da gosti ne mogu da pogode koji postupak se primenjivao za njeno pripremanje. Postoji i zabeleška rimskog kuvara Apicijusa o pripremi špargle. Kasnije se ova biljka sporadično gajila po Evropi. Novo interesovanje za nju probudio je Luj XIV. On je bio veliki obožavalac špargle i kada je sagradio Versaj pored njega postojalo je selo u kojem su se svi stanovnici bavili proizvodnjom špargle za potrebe Kralja Sunca, njegove svite i plemića. Može se reći da je špargla bila i ostala hrana bogatih. Nažalost, u novijoj istoriji nije se gajila iza Gvozdene zavese u socijalističkim zemljama. Ali, stanovnici zapadne Evrope je obožavaju, pa tako Nemci godišnje pojedu oko 120 miliona kilograma, slede Frncuzi, Italijani i Britanci, a veoma je omiljena u SAD, pre svega u Holivudu, Kalifoniji i tamo gde su najbogatiji ljudi ove zemlje. Poslednjih godina postaje hit i u Rusiji ali i u bivšim jugoslovenskim republikama. Najveći svetski izvoznik špargle u ovom momentu je Peru i vrednost ovog izvoza je 450 miliona dolara. Špargla ne samo da je hrana bogatih već je i hrana obrazovanih ljudi koji znaju njena svojstva, hrana je sportisa jer je jako hrnljiva, a ima malo kalorija. Zbog ovih svojstava zastupljena je i u porodicama čiji članovi domaćinstva su stariji ljudi ali i u porodicama sa decom. Naš sagovornik je pronašao podatak da u Srbiji tržnja za šparglom raste po stopi od 30 odsto godišnje. Njegovo iskustvo govori da tržnja za ovim povrćem neuporedivo više raste kod nas, posebno od pojave Kovida.
Latinski naziv špargle je Asparagus officinalis, ima je u Priručniku za sakupljanje lekovitog bilja Josifa Pančića i vrlo je preporučljiva protiv mnogih vrsta oboljenja, pre svega bolesti mokraćnih kanala, bubrežnih bolesti, kod dijabetesa pomaže u regulisanju rada pankreasa, koristi se kao afrodizijak, asparginska kiselina koju špargla sadrži prva je amino- kiselina koja je otkrivena 1806. godine, dobra je za nervni sistem, odličan je probiotik i prebiotik što znači da pomaže crevnu floru, a sam tim i bolji rad creva u svakom pogledu. Sadrži folnu kiselinu koja je dobra za ishranu trudnica, može se davati bebama od 10. meseca pa naviše.
U špargli je ukus svih ukusa
Špargla traži malu termičku obradu, te se priprema blanširanjem, pečenjem na roštilju, prženjem, kuvanjem sa raznim dodacima poput sireva i drugog povrća, a kao sveža je dodak raznim salatama.
-Najveći podstrek povećanju proizvodnje špargle koji je tri odsto godišnje decenijama unazad, je njeno prisustvo u pripremama čorbi. Pored četiri osnovna ukusa koje svi poznajemo, u Japanu postoji i peti – umami. Umami je prijatan, delikatan ukus glutamata, vrste aminokiselina i ribonukleotida, koje se prirodno javljaju u mnogo vrsta hrane, uključujucći šparglu, meso, ribu, povrcće i mlečne proizvode. Verovatno već kombinujete određenu hranu za maksimalni ukus umami bez posebnog pitanja zašto to radite: slaninu i sir na vašem hamburgeru, paradajz sos i sir parmezan i pomfrit sa kečapom. Prošlo je više od jednog veka otkako je umami otkriven u Japanu, ali umami sada privlači pažnju na globalnom nivou, prvenstveno od kuvara i drugih sa velikim interesovanjem za hranu. Umami je peti ukus, kojim se spajaju svi ostali ukusi: slatko, kiselo, slano i gorko. Ovo su jedinstveni ukusi koji se ne mogu stvarati mešanjem drugih ukusa i poznati su kao osnovni ili primarni ukusi. Umami je opšti pojam koji se uglavnom koristi za supstance koje kombinuju glutamat aminokiseline i / ili nukleotide inosinat i guanilat, sa mineralima kao što su natrijum i kalijum, objašnjava Ivanović i dodaje da je reč „umami“ izvorno japanska i japanski izrazi „da imaju umami“ i „umai“ mogu značiti „ukusan“ ili „prijatan“, „umami“ se često zamenjuje izrazom „delikates“. Da li je nešto dobro ili nije, u opštem i posebnom smislu, određuju elementi kao što su ukus, aroma, tekstura i temperatura, pored drugih faktora kao što su izgled, boja i oblik, kao i fizičko stanje, okolina, kulturne predrasude i prethodna iskustva. Umami, u ravnoteži sa ostalim osnovnim ukusima, igra važnu ulogu u postizanju potpunog ukusa hrane.
Umami je prisutan u paradajzu, sazrelim i fermentisanim sirevima, osušenim mesima, sosovima, a može se i stvarati sinergija raznih vrsta hrane, radi isticanja umami ukusa. Bogata asparaginom, špargla je nazvana asparagus. Široko se koristi u japanskim, zapadnim i kineskim kuhinjama. Jedinstven ukus, koji se teško može opisati upoređivanjem sa drugim vrstama povrća, ali i velike mogućnosti kombinovanja sa drugom hranom, šparglu čine veoma posebnom i cenjenom hranom. Gornji deo izdanka bogatiji je u glutamatu i šecćeru od donjeg dela. Nivoi prirodnog glutamata u špargli su 30-50 mg na 100gr.
Hrana, lek i afrodizijak koji su opčinili Luja XIV i Nikolu Teslu
U vreme kada je zasejao prvo seme špargle o ovoj biljci nije bilo literature na srpskom jeziku te je Dragomir Ivanović počeo da prevodi tekstove sa engleskog jezika i da se raspituje o tajanama uzgoja ovog povrća kod proizvođača u Italiji koji su veliki profesionalci u ovom poslu. Kaže da i danas upoznaje ovu magičnu biljku jer je priča o njoj izuzetno uzbudljiva i obimna. Šparglu nije teško gajiti ali je teško saznati kako se to radi.
Ivanović je to saznao i odlučio da svoje znanje pretoči u dve knjige koje su sada u rukopisu. Jedna nosi ime „Špargla Asparagus – hrana, lek, afrodizijak“, a druga knjiga je „Kuvar špargle“ sa podnaslovom „ I Nikola Tesla je voleo šparglu“ . Obe knjige su u pripremi za štampu, a izdavač će verovatno biti Akademska misao. Knjiga će biti opremljena Dragomirovim autentičnim fotografijama što će joj dati dodatnu vrednost, a svetlost dana trebala bi da ugleda ovog leta.
Piše: Jasna Bajšanski
Foto: Dragomir Ivanović i Pixabay