07 oktobra, 2022

Viševekovno počasno mesto na srpskim trpezama pripada gibanicama i pitama

Brašno, so, voda, sir i jaja –osnovni su sastojci od kojih se pravi jedan od najukusnijih obroka bez kojeg srpska trpeza ne može da se zamisli. Reč je o gibanici. Ova dama dominira u svim prilikama. Kraljica je najrazličitijih proslava – krsnih slava, rođendana, krštenja, venčanja… Priskače u pomoć kada iznenada dođu gosti ili kada domaćica ima malo vremena da svoje ukućane iznenadi jelom koje svi vole. Ponosno se stavlja na sto ispred svakog stranca ne bi li zavodljivo širila miris od kojeg vreme stane, a svaki trenutak pre njenog šepurenja prestane da postoji. I što je najvažnije, može se jesti u svako doba – za doručak, ručak i to kao predjelo ili glavno jelo i za večeru. A i negde između, da zavara ili u potpunosti utoli glad. Topla ili hlada, kako ko voli.

„Prste da poližeš“, izreka je koja je prvobitno bila najveća pohvala domaćici za gibanicu koju je napravila. Kasnije su se ove tri reči odomaćile kao hvalospevi i drugim jelima. Za gibanicu volimo da kažemo da je tipično srpsko jelo, kulinarska ponuda koja se u Srbiji ne zaobilazi, prosto naš zaštitni znak. Ipak, da li je gibanica, onako slasna i mirišljava, samo naša?

Da li je gibanica samo naša?

„Ko bi od naših patriota mogao i pomisliti da gibanica nije srpskog, odnosno južnoslovenskog porekla?  Međutim, to je ime arapskog porekla (gban-sir) i dokaz da je bilo bar nekog uticaja na pravljenje tog jela“, svojevremeno je zabeležio naš ugledni etnolog Marko Filipović. Ako se posmatra još preciznije, reč gibanica vodi poreklo iz Egipta. Na egipatskom arapskom jeziku sir se kaže gibna, odnosno giban. U ostalim raspoloživim rečnicima ova reč se ne ubraja u tuđice. Tako je u velikom „Riječniku“ Jugoslovenske akademije ali i u „Etimološkom rečniku slovenskih jezika“ zabeleženo da imenica gibanica postaje od glagola gibati. Ovo je potvrđeno i narodnom poslovicom „Da ima sira i masla i moja bi mati znala gibati gibanicu“.

Za gibanicu neki kažu da je vrsta pite koja se pravi isključivo sa sirom. Tako je i za Vuka Karadžića „gibanica pita u koju se između obgi meće meki sir izmiješan sa skorupom, mlijekom i jajima“. Pitanje koje se ovde neminovno nameće je da li postoji razlika između pite i gibanice? Moglo bi se reći da je reč o bliznakinjama, vrlo sličnim ali ipak sa sebi svojstvenim specifičnostima. Osnovna razlika je u tome što se kore kod pite urolaju, a kod gibanice ređaju. Ne smemo zaboraviti ni čuvenu gužvaru čije ime samo zbori šta se sa korama radi.

Najteži zadatak je obići celu Srbiju i svuda probati pite i gibanice. Pomisao da biramo najlepšu brzo pada u vodu jer mane ni jednoj nema bilo da je pravljena od kora koje se mogu kupiti u svakoj prodavnici, specijalizovanim zanatskim radnjama na pijacama ili od onih napravljenih kod kuće na tradicionalan način, tegljenjem preko stola ili razvlačenjem oklagijom.

Gibanice, gibančice i banice…

U tradicionalnim vojvođanskim kujnama podrazumevalo se da zid kod šporeta bude ukrašen kuvaricom – izvezenim belim platnom na kojem se obavezno nalazi i neka poruka. Mora se priznati da je na njima gibanici posvećena zavidna pažnja.

„Gibanica koja čak i svekrvi izvuče osmeh nikada nije za podsmeh“.

„Gibanica koja ukusom mami, olakšava život svakoj dami“.

„Gibanica ne zahteva vremena puno i bez nje je svako posluženje nepotpuno.“

Osim klasične gibanice, u Banatu se od brašna i masti pravi i gibanac koji sliči lepinji ali se peče na plotni ili u tiganju. Ukoliko ima fila, reč je o gibančicama. Ovo staro jelo je preko seoskog udruženja žena proslavilo Botoš. Vrednim Banaćankama nije teško da na razne manifestacije i takmičenja donesu šporet, mnogo brašna, masti i ostalih potrebnih sastojaka i alata i ceo prostor zamirišu gibančicama. Ispred njihovog štanda, po pravilu uvek je najveća gužva.

U srpskom jeziku postoji i reč gibaničar i ona ima različita tumačenja. Po jednom označava osobu koja pravi gibanice, po drugom osobu koja rado jede gibanice i po trećem osobu koja se nameće kao gost, odnosno gosti se na tuđ račun. To je bio i pogrdan naziv za četnike u Drugom svetskom ratu. A valjevska gibanica naziva se i četničkom jer ju je, kako u ovom gradu kažu, jeo i Josip Broz Tito prilikom susreta sa četničkim vođom Dražom Mihajlovićem 1941. godine na Ravnoj gori.

U Soko Banji restorani i domaćice diče se gibanicom karakterističnom za taj kraj. Od drugih gibanica razlikuje se po tome što se umesto sitnog ili mladog sira za njeno pravljenje koristi punomasni sokobanjski ili neki drugi stari sir.

U Bugarskoj i Makedoniji reč gibanica je skraćena u banicu. Ova tuđica na našim prostorima zabeležena je u 17. veku i do danas se zadržala na jugu Srbije. Boraviti u južnoj Srbiji, a ne svrtiti u Belu Balanku i probati nadaleko čuvenu banicu, isto je kao posetiti Švajcarsku, a ne probati ementaler – čuveni sir sa rupama. Koliko je ona omiljena u belopalanačkim i domovima okolnih sela govori i podatak da je pre 15 godina dobila svoju manifestaciju. Na „Danima banice“ takmičari se nadmeću u pravljenju tradicionalne slane, slatke, integralne i kreativne banice. „Najbolji među najboljima“, kategorija je u kojoj se takmiče pobednici iz predhodnih godina, a pobednik dobija titulu „Banica majstor“. Avgusta ove godine učestvovao je 321 takmičar iz cele Srbije, Bugarske i Norveške. A da se zanat uči od malih nogu potvrđeno je na radionicama u pripremanju banice koje je pohađalo 160 mališana. Članovi žirija bili su predstavnici Asocijacije šefova kuvara Srbije i Ivan Zvezdev, bugarska kulinarska TV zvezda.

Do sledećih „Dana banice“ neprikosnoveni šampion biće dvadesetpetogodišnji Nikola Tošić. On je završio Srednju ugostiteljsku školu u Nišu, smer kulinarski tehničar. Školovanje je nastavio u Beogradu na Visokoj školi za gastronomiju. Kaže da je još kao dete voleo da priprema hranu što je i uticalo na odabir njegovog životnog poziva. Nikola je rad sa testom učio u školi ali ne i kako se pravi banica. To je naučio od majke. Sa nama je podelio tajnu pravljenja tradicionalne banice, za koju kaže da je jednostavno jelo koje nije lako napraviti.

– Reč je o beskvasnom testu čiji osnovni sastojci su brašno, so i mlaka voda. Važno je pogoditi njegovu gustinu. Kada se umesi, testo se podeli na male jufke. Ono se mora dobro odmoriti jer bez odamranja nije pogodno za rad. Zatim se razvlači rukama dok se ne dobiju tanke kore. Zadebljali delovi sa strane se odstrane. Kore se filuju tvrdim kravljim sirom koji se prelije otopljenom svinjskom mašću, urolaju se i ređaju u tepsiju. Treći i možda najvažniji proces kod banice je pečenje. Mnogi greše upravo tu.  Često se dešava da banica bude pečena odozgo, a odozdo ne ili ostane nepečena u sredini kruga. E, o tome treba voditi računa. Banica se peče na 190 stepeni, temperatura se ne menja, a rerna se ne otvara često, ispričao nam je Tošić.

Gužvara, samsa ili sukana?

Gužvara je tradicionalna srpska pita koju je svako prvi put probao još u detinjstvu. Zbog načina pripreme ima poseban ukus koji svaki put iznova izaziva maksimalni užitak. Nadev se pravi od sira jaja i mleka, a kore se, osim donje i gornje, gužvaju, umaču u fil i ređaju u pleh. Otuda joj i naziv. Ono što je čini posebnom je da se sa nadevom nikada ne može preterati, čak je poželjno da ga ima što više.

Tradicionalna pita iz Vranja zove se samsa i sprema se u svakoj kući. Svaka domaćica ima svoj recept ali tri glavna sastojka su beli luk, kiselo mleko i kore. Stariji Vranjanci kažu da nekada devojka nije mogla da se uda ukoliko nije znala da pravi samsu. Naziv ove pite potiče od persijske reči samosa koja u prevodu znači trougao. Veruje se da je ovo jelo nastalo u centralnoj Aziji i da je reč o trouglastom, prženom ili pečenom punjenom testu. U Turskoj se izgovara baš kao i u Vranju.

I upravo u Vranju završavamo priču o pitama i gibanicama uz preporuku da, ukoliko se zateknete u Nišu, obavezno probate i nišku sukanu pitu. I još po neku koju nismo pomenuli poput onih sa spanaćem, krompirom, kupusom ili slatkim nadevima od jabuka, dunja, višanja šljiva… jer, Srbija je ipak carstvo pita.

Autor: Jasna Bajšanski

O autoru

Slične objave

Ostavite odgovor