Poreklom je iz Severne Indije i poznata je pod nazivom ”Crni pirinač”. Reč je o heljdi, jednogodišnjoj zeljastoj biljci iz familije troskota koja cveta u raznim bojama i nijansama, od belo crvenkastih do žućkasto zelenkastih mirišljivih cvetova. Cvetanje biljke traje dugo, a cvetovi su bogati nektarom i polenom, pa u zavisnosti od vremenskih uslova, pčele mogu da sakupe i proizvedu veliku količinu meda. Plod ove biljke je zrno trouglastog oblika koje služi za ljudsku ishranu.
ČITAJTE I: Proso – jeftina, a zdrava namirnica
U narodnoj medicini heljda se koristi kao hrana i napitak. Prema botaničkoj klasifikaciji heljda nije žitarica, ali se svrstava u tu grupu namirnica zbog sličnosti hranljivog sastava i načina pripreme. Heljda je zapravo pseudocerealija i njena osnovna karakteristika je da predstavlja izuzetan izvor minerala, bogata je vlaknima i ima veliki antioksidativni potencijal. Sem toga sadrži i značajnu količinu vitamina.
Heljda se može konzumirati kao prilog jelu, kao sastavni deo supa i čorbi, u obliku kaše ili čaja, a od prerađene žitarice proizvodi se brašno. Upravo brašno punih 10 godina privlači pažnju istraživača Naučnog instituta za prehrambene tehnologije iz Novog Sada.
Ispunjava specijalne zahteve i potrebe potrošača
„Prehrambeni proizvodi za grupe potrošača sa specijalnim zahtevima i potrebama“ naziv je projekta u kojem je pre jedne decenije učestvovao Naučni institut za prehrambene tehnologije iz Novog Sada. Projekat se sastojao iz tri paketa. Prvi se odnosio na mogućnosti iskorišćenja heljde i heljdinog brašna u kompozicijama za pekarske i brašneno-konditorske i testeničarske proizvode. U drugom paketu istraživale su mogućnosti primene različitih smeša lekovitog bilja u istim vrstama proizvoda, dok je treći paket podrazumevao kreiranje bezglutenskih proizvoda, pre svega korišćenjem heljdinog brašna koje je poznato po tome da ne sadrži gluten.
-U samom nazivu projekta pominju se specijalni zahtevi i potrebe potrošača i pod zahtevima se prvenstveno misli na nešto što nije neophodno ali je do čoveka da odluči da li želi da se hrani zdravo ili ne, jer korišćenje heljdinog brašna u ovoj skupini proizvoda omogućava da se dobiju proizvodi sa dodatom vrednošću. Takođe, tu su i funkcionalni proizvodi čijim konzumiranjem se ostvaruje boljitak u ličnom zdravstvenom statusu – preveniranje ili pripomaganje u lečenju nekih bolesti koje nastaju usled oksidativnog stresa, odnosno nakupljanja kiseonikovih slobodnih radikala i predstavlja prvi korak u razvoju kardiovaskularnih bolesti, kancera, Parkinsonove bolesti, problema sa bubrezima itd., kaže dr Marijana Sakač, rukovodilac centra za proizvode na bazi žita Naučnog instituta za prehrambene tehnologije iz Novog Sada.
Ona objašnjava da upravo iz ovih razloga postoji skupina potrošača koja ima zahteve da konzumiranjem ovakvih proizvoda prevenira različita oboljenja. U drugu grupu ubrajaju se potrošači sa specijalnim potrebama, a to su ljudi oboleli od celijačnih bolesti, odnosno od doživotnog autoimunog poremećaja. Kod genetski predisponiranih osoba, imuni sistem, reagujujući na uneseni gluten, dovodi do oštećenja sluznice tankog creva. Pored oštećanja sluznice tankog creva, neadekvatno aktiviran imuni sistem može oštetiti i bilo koji drugi organ.
Pseudocerealija koja zadovoljava zahteve funkcionalne hrane
Prateći trendove u svetu vidi se da se već decenijama radi na funkcionalnoj hrani, u smislu proširenja palete proizvoda. U pseudocerealije koje mogu ispuniti ove zateve nalazi se heljda jer njeno brašno je blagotvorno zbog svog nutritivno-funkcionalnog profila. Na prvom mestu to su dijetalna vlakna, i za razliku od pšeničnog brašna koje je siromašno antioksidantima i samim tim ne ubraja se u funkcionalne namirnice, heljdino brašno obiluje antiosidantima, pri čemu dominira rutin, i stoga spada u veoma bitne namirnice za preveniranje oksidativnog stresa. Ovo su samo neki od razloga zbog kojih se heljdino brašno može koristiti za kreiranje različitih bezglutenskih proizvoda ali i za obogaćivanje drugih.
Prema rečima dr Marijane Sakač, pod kapom ovog projekta iznedren je značajan broj proizvoda, a aktivnost na temu heljde nastavljene su i nakon njegovog završetka tj. do današnjih dana. Primera radi, mladi istraživački radnici pojavili su se sa proizvodom Bu bread, hlebom napravljenim isključivo od heljdinog brašna što je prilično teško napraviti. Sem toga, nakon šestonedeljne studije koju je Naučni institut za prehrambene tehnologije radio zajedno sa Medicinskim fakultetom iz Novog Sada dokazano je da je konzumiranje heljdinog hleba uspelo za 23 odsto da poboljša lipidni status ispitanika.
Sve je počelo od heljdinog hleba
-Naša istraživanja započeli smo od heljdinog hleba kao masovne namirnice za ishranu ljudi koji je definisan i Pravilnikom o kvalitetu žita i brašna. Po toj definiciji reč je o hlebu koji u svom sastavu ima minimalno 30 odsto heljdinog brašna ili proizvoda na bazi heljde, a mešani hleb po istom tom Pravilniku treba da sadrži 15 odsto heljdinog brašna ili proizvoda na bazi heljde. Pravilnik je blag u tim kriterijumima jer smo mi radili proizvode sa 50 i više odsto heljdinog brašna. Primera radi, napravili smo hleb u kojem je sadržaj heljdinog brašna i do 80 odsto, kaže dr Olivera Šimurina, viši naučni saradnik.
Na osnovu ovih istraživanja koja su dostupna javnosti jedna firma koja se bavi proizvodnjom smeša za pekarstvo napravila je gotovu smešu za premijum heljda hleb koji se zove „Premijum heljda“ . U toj smeši je 45 odsto heljdinog brašna i 15 odsto ekstrudiranih heljdinih pahuljica. Ova smeša je u prodaji i namenjena je pekarskoj industriji tako da je mnogi pekari kupuju. Šimurina napominje da je najbolje praviti hleb od gotove smeše zato što osim heljdinog brašna treba dodati i druge sirovine poput pšeničnog glutena, kiselog testa, nekih emulgatora, da bi hleb bio odgovarajuće strukture, ukusa, zapremine, onako kako potrošači očekuju. Najveći benefit heljdinog hleba jesu vlakna, a ovako napravljen nosi nutritivne izjave koje pokazuju da je, sem toga i odličan izvor kalcijuma, mangana, cinka i selena, a tokom istraživanja utvrđeno je da je antioksidativni potencijal takvog hleba veliki zbog sadržaja polifenola po granicama koje su zapisane u literaturi.
Kore, testenine, jufke, flips, krekeri, medenjaci…sve od heljde
Sem ovog hleba, od proizvoda na bazi heljde na tržištu postoje i heljdine kore koje zadovoljavaju Pravilnik tako da u mešavini imaju 30 odsto heljdinog i 70 odsto pšeničnog brašna. Ovakav odnos dve vrste brašna u mnogome popravljava nutritivnu vrednost heljdinih kora kroz bogatstvo nutritivnih vlakana ali za proizvođača predstavlja izazov i zbog toga su potrebne određene pripreme heljdinog brašna kako bi krajnji proizvod bio senzorski prihvatljiv.
-Da bi se bolje shvatila biološka vrednost proteina, treba napomenuti je ona kod heljde 93, a kod jaja je 100. U heljdinom brašnu ovo je zahvaljujući jako dobrom odnosu aminokiselina, pre svega aminonokiseline lizin koje nema u pšeničnom brašnu. Sem toga, heljda sadrži i rezistentan skrob što nije slučaj kod drugih žitarica. Ovaj skrob se ne vari i ne diže glikemijski indeks, te su proizvodi od heljde pogodni za dijabetičare. Treba napomenuti da u poređenju sa drugim žitaricama heljda ima viši nivo masti, a 77 odsto masnoće ove pseudocerealije spada u nezasućene masnoće koje su korisne za ljudski organizam. Rutin, kvercertin i druga fenolna jedinjenja antioksidacionog svojstva karakteristična su za heljdu, kaže dr Šimurina i kaže da ne treba zaboraviti da su na tržištu prisutne i testenine od heljdinog brašna. Zbog gore navedenih svojstava ukus heljde je pomalo gorak, a da bi se gorčina ublažila, radi se termički tretman integralnog heljdinog brašna. Uz dodatak 30 odsto integralnog pšeničnog brašna dobijaju se izuzetno senzorski prihvatljive testenine, kaže Šimurinova.
U poslednje vreme pojedini proizvođači izrađuju i tradicionalne jufka proizvode na bazi heljde. Zahvaljujići saradnji novosadskog Naučnog instituta za prehrambene tehnologije sa privrednom, kupcima su dostupni i tvrdi keksi i krekeri sa heljdom, kao i štapići i medenjaci.
-Na medenjak sa heljdom smo jako ponosni jer je reč o specifičnom proizvodu koji na žalost nema široku primenu jer je skup, pa se proizvođači teže odlučuju za njegovu proizvodnju. Njegova specifičnost je odnos heljdinog i pšeničnog brašna 1:1. Zbog toga ovi medenjaci imaju obilje rutina, vlakana i polifenola, te samim tim šećer koji se unosi putem meda sporo se apsorbuje u organizmu tako da ga mogu koristiti i osobe koje vode računa o glikemijskom indeksu, objašnjava dr Olivera Šimurina.
I dok ovako pripremljenih medenjaka nema na tržištu, kupcima su dostupne medene kocke. I ako se u njihovoj pripremi koristi heljdino brašno, med je zamenjen šećernim sirupom. Konditorske kuće za sada nemaju interes za ovakvom proizvodnjom ali istraživači u Institutu smatraju da su zanatske radionice u kojima se razvija porodični posao i koje mogu koristiti skuplje sirovine kao što je med, prava adresa da recepture ove istraživačke ustanove nađu svoju primenu.
Recepture postoje i za smoki i flips sa heljdom, a kombinacija sa kukuruznim brašnom može da napravi jako senzorski prihvatljiv proizvod. Sem toga, tu je i porič koji se dobija tako što se heljda ekstrudira, samelje i uz dodatak drugih komponenti dobija se kaša koja je pogodna za pripremu doručka.
Sagledavajući sve blagodeti heljde po ljudsko zdravlje i želju potrošača da konzumiraju funkcionalnu hranu svi su izgledi da će još mnoge proverene i dobre recepture Naučnog instituta za prehrambene tehnologije iz Novog Sada koje su u sklopu naučnih istraživanja objavljene u mnogim prestižnim svetskim naučnim časopisima, naći svoju praktičnu primenu na opšte zadovoljstvo ljudi koji se, na prvom mestu odgovorno ponašaju prema svom zdravlju, a zatim i uživaju u specifičnim ukusima.
Piše: Jasna Bajšanski
Foto: Pixabay i Olivera Šimurina