paprika

Bilo da je mlevena, tucana ili gruvana, paprika je čest gost domaćih kuhinja

Začinska paprika je jedna od najznačajnijih povrtarskih kultura i izvozni brend Srbije. Industrijska paprika proizvodi se na 2.400 do 2.600 hektara, zavisno od godine do godine, a od ukupne proizvodnje u Srbiji polovina je skoncentrisana na severu Vojvodine. Svojevremeno je prof. dr Žarko Ilin sa Poljoprivrednog fakulteta Univerziteta u Novom Sadu rekao da začinske paprike imamo ne samo za domaće tržište, za začin naše mesne industrije i potrebe građana za zapršku i kulinarske specijalitete, nego je jedan od najznačajnijih izvoznih brendova zbog visokog sadržaja bojenih materija. Sadržaj boje u začinskoj paprici proizvedenoj na našem području je od 180 do 250 AST-a što garantuje ekstra kvalitet svim izvoznicima, ali i kupcima u inostranstvu jer je koriste za popravljanje njihove paprike neuporedivo lošijeg kvaliteta. Od ukupno proizvedene i prerađene začinske paprike u Srbiji, 60 do 70 odsto količina se izvozi, a naši prerađivači ostvaruju značajan profit po jedinici površine. Prema Ilinovim rečima on je neuporedivo veći od profita koji se ostvaruje u klasičnoj proizvodnji svežeg ploda, ali ako se uzme u obzir prerada, novostvorena vrednost po jedinici se višestruko uvećava i kreće se iznad 15.000 evra po hektaru.

Vremenske prilike smanjile ovogodišnji rod začinske paprike
Horgoš, Martonoš i Novi Kneževac centri su paprikarstva na severu Vojvodine. U ovim mestima nalaze se veliki preradni kapaciteti kojima proizvođači iz okoline isporučuju začinsku papriku. Ali, veliki je broj i malih porodičnih manufaktura koja se bave proizvodnjom mlevene i tucane paprike.

Na području delovanja Poljoprivredne-stručne službe Sombor postoji duga tradicija proizvodnje povrća, a paradajz i paprika spadaju u najzastupljenije koje se smenjuju u plodoredu sa drugim povrtarskim kulturama. Posebno treba pomenuti tradiciju gajenja paprike Somborke kao konzumne ali i savremene tehnologije gajenja ovog povrća koja se prilagođava sortimentom i zahtevima tržišta. Ne zaostaje ni začinska paprika imajući u vidu njenu svrhu i upotrebu u gastronomiji, posebno ako se u obzir uzme činjenica da je ona u vojvođanskoj kuhinji izuzetno zastupljena.
-Reč je o porodičnoj, tradicionalnoj proizvodnji tako da su i površine pod začinskom parikom svake godine približne. Sve više proizvođača začinske paprike imaju svoje preradne kapacitete te je delom na tržište plasiraju kao gotov proizvod, odnosno kao mlevenu začinsku papriku ali i deo količina isporučuju ugovorenom kupcu kao što su „Vitamin“ iz Horgoša ili „Telek paprika“ iz Martonoša, kaže Olivera Sekulić, savetodavac iz PSS Sombor.

Prema njenim rečima ova proizvodna godina nije bila posebno povoljna za proizvodnju začinske paprike. U aprilu su se proizvođači susreli sa izrazito sušnim periodom, tokom maja kada su biljke bile u intenzivnom porastu temperature vazduha bile su znatno niže od prosečnih za to doba godine. Tek u junu su usledile značajnije padavine kada je i paprika posle predhodnih stresova došla sebi tako da je veći deo vegetacije protekao u uslovima koji nisu pogodovali ovom povrću. Sve se to odrazilo na prinos, pa su proizvođači koji su beležili rod od 15 tona po hektaru ove godine sumirali gotovo prepolovljen prinos.
paprika
Specifičnost koja se vezuje za proizvodnju začinske paprike je i ta da se ona gaji u određenim mestima tri opštine koje pripadaju PSS Sombor poput Kupusine, Bezdana, Stapara, Brestovca i Bačkog Monoštora.

Dobro osušiti, dva puta samleti – deo je recepta za kvalitet
Upravo u Bačkom Monoštoru nalazi se poljoprivredno gazdinstvo Francuz na kojem je više generacija unazad bilo posvećeno proizvodnji začinske mlevene paprike, a mladi Davor kaže da je njihova proizvodnja od njive do paprikaša ili kulena i kobasica. Ovo povrće kod petočlane porodice Francuz uvek zauzme jedno katastarsko jutro jer je to površina koju sami mogu da obrade. Rade direktnu setvu i uglavnom se opredeljuju za sorte Horgoška slatka -HS2, sortu koja je priznata 1972. godine ili sortu Nada.

-Ove sorte ne vole teška zemljišta, već ona koja su ocedna odnosno peskovita. U našem ataru većina njiva je druge i treće klase tako da su idealna za proizvodnju ovog povrća. Naše gazdinstvo ima i stočarsku proizvodnju, a kako začinska paprika obožava đubrenje stajnjakom samo njega i koristimo za ove nemene. Plodored se mora ispoštovati, najbolje je kada se paprika na istoj parceli nađe tek za 4-5 godina. Mi u zanačajnoj meri proizvodimo dinje i lubenice koje su se i pokazale kao najbolji predusev paprici. Radimo direktnu setvu iz semena i začinsku papriku isključivo proizvodimo na otvorenom polju. Kada se u obzir uzmu klimatske promene i cene razmišljamo da probamo plateničku proizvodnju iz rasada kako bi paprika dospela nešto ranije, objašnjava Davor Francuz i napominje da je ova proizvodna godina, baš kao što je to rekla i dipl. ing. Olivera Sekulić, bila izuzetno loša jer plodovi nisu bili dovoljno mesnati. Biljka nije vezala dovoljno vode tako da je i prinos znatno manji.

Ova porodica ima razvijeno tržište tako da celokupan rod preradi u vlastitom pogonu, a ne tako retko i kupuje papriku kako bi zadovoljila tražnju kupaca od kojih su mnogi stalne mušterije koje začinsku papriku kupuju za potrebe domaćinstva ali i kao začin za kobasice i kulene i za potrebe restorana, najčešće čardi poznatih po ribljim čorbama i paprikašima.

-Generacije pre mojih roditelja papriku su nizali u vence, a mi smo malo modernizovali ovaj proces pa svu papriku stavljamo u džakove koje kačimo na čardak, iza kuće i na svako sunčano mesto kako bi ona dozrela, malo svenula i upila što više sunca. U džakovima stoji najmanje 10 dana, mada napolju može da bude od 15-30 dana. Zatim paprika odlazi u klasičnu sušaru koja unutra ima peć u koju se lože drva. Tu se suši 10-14 dana, a koliko će to tačno biti zavisi od vremenskih uslova. Nakon toga sledi ručni rad. Paprika se bira i krcka i oko ovog posla se okupi dosta žena na ispomoć, od rodbine do komšiluka, a sve se završi velikim druženjem, priča ovaj mladi poljoprivrednik.

Iskrckana paprika, kako kaže Davor, pakuje se u džakove koji se moraju dobro hermetički zatvoriti da ona ne bi povukla vlagu ili vazduh. Mlevenje ovako pripremljene paprike je treći deo posla. Najpre iskrckana parika ide u mlin čekićar kako bi se razbila, a odmah nakon toga melje se u mlinu na kamen i to dva puta. A da bi se dobio kilogram mlevene začinske paprike potrebno je 10 kilograma sirove.

Nizača proslavila Donju Lokošnicu
A na jugu Srbije, u Donjoj Lokošnici kod Leskovca, u jesen je celo selo okićeno vencima nanizane paprike. Paprika se, dvadesetak dana suši na suncu jer je to tradicija sela, a kako meštani kažu, na taj način se dobija i bolji kvalitet gotovog proizvoda. Kada je sunca manje, sušenje traje duže. U jedan venac se u proseku naniže od 200 do 220 paprika i u ovaj posao uključene su cele porodice, baš kao i u berbu. Najbržim nizačima potrebno je 15 minuta da nanižu jedan ovakav venac, a ako je paprika krupnija dnevno naprave od 30 do 35 venaca. Sitniji plodovi nižu se nešto sporije. Vlaga i kiša najveću su neprijatelji čoveku tokom sušenja paprike.
paprika
A u Donjoj Lokošnici svi proizode jednu vrstu paprike, tzv. nizanku ili nizaču. Reč je o autohtonoj vrsti koja jedino tu uspeva. Nema zapisa, ali kazivanja govore da nizača na ovim prostorima uspeva duže od četiri veka, a ovo selo je najveći proizvođač začinske paprike u Srbiji. Svaka kuća, u proseku proizvede 1.000 kilograma začinske paprike. A svake godine svako od 300 domaćinstava, koliko ih ima u ovom selu, za narednu setvu ostavljaju sopstveno seme od nalepših i najkvalitetnijih plodova. Mnogi su pokušavali da seme ove paprike odnesu u druge krajeve zemlje ali ona tamo nije uspevala. Meštani kažu da je nizača pronašla njih, a oni su pronašli nizaču i zbog toga je to tako. Drugog objašnjenja nemaju. Kada se paprika osuši, domaćini jedan deo odvajaju za mlevenje, a drugi za gruvanje. Gruvana paprika služi kao dodatak za roštilj, pasulj i druga jela. Neki je zovu i tucana paprika ali u Donjoj Lokošnici ona je isključivo gruvana.

Slavoljub Cakić iz ovog sela 50 godina je posvetio proizvodnji začinske paprike. Kaže da osim nje i krompira drugi proizvodi nisu mogli da se plasiraju na tržište. Svake godine, od ukupnih površina koje ovaj domaćin poseduje, na 40 do 50 ari nađe se paprika.

-Reč je o našoj nizači koju specijalno proizvodimo za mlevenje. Međutim, u poslednje vreme dosta kupaca iz Bugarske i Slovenije pokazalo je veliko interesovanje za našom osušenom nizanom paprikom koja se koristi za punjenje i pripremu drugih jela. Znatne količine ove paprike sam prodao. Ali, zbog mnogo kiše ova godina je bila loša jer su papriku napadale razne bolesti. Paprika voli vodu ali i sunce. U našem selu se godišnje nizača posadi na 300 hektara, kaže Salvoljub.

Ovaj iskusni proizvođač nam je ispričao kako se u Donjoj Lokošnici začinska paprika na njegovom gazdinstvu proizvodi od njive do trpeze. Setva počinje 10., a završava se 20. marta. U leji rasad stoji 40 dana da bi imao dobar koren i da se ne bi osušio kada se zasadi na njivi. Sadnja je od 1. do 20. maja. Biljke treba okopavati i štiti od bolesti i štetočina. Sledi navodnjavanje koje zavisi od vremenskih prilika. Ove godine navodnjavalo se svega dva puta, a i to nije bilo potrebno, a ima godina kada se navodnjava od 13 do 15 puta. Tada se rodi lepa paprika.
-Berba počinje 20. avgusta i završava se sredinom oktobra odnosno pre pojave prvih mrazeva. Paralelno sa berbom radi se nizanje i sušenje na suncu. Paprike iz poslednjih berbi, sem prirodnim putem suše se i u sušari kako ne bi izgubile boju i kvalitet. U sušaru stane 200 venaca što je oko 250 kilograma parike i ona se suši oko nedelju dana. Zatim se zgruva, i ide u sita ako se pravi gruvana paprika ili se melje između dva kamena. Što je sitnija paprika lepša je zaprška, objašnjava ovaj domaćin koji godišnje proizvede od 600 do 700 kilograma mlevene i od 200 do 250 venaca sušene paprike koje tako prodaje.

Slavoljub nema problem sa plasmanom. Sve što proizvede proda na pijaci. Kaže da voli ovo da radi i da od ovog posla neće odustati sve dok može da mrda prstima, i ako ga supruga zbog toga prekoreva.

Velike količine začinske paprike proizvedu se u ovom leskovačkom selu. Meštani kažu da sada nemaju tržište koje su imali. Nekada je njihova paprika prodavana na Kosovu, u Bosni i Hercegovini i Slavoniji. Sada je taj prostor sužen pa se i ove količine ne mogu lako prodati.

Izvor: Revija Dobro jutro

Piše: Jasna Bajšanski

Ostavite komentar