Mlado vino Portugizer ponos i dika vinarije „Mačkov podrum“

 

Kad kod Jojića iz Iriga poteče Svatovac…

Porodica Jojić bila je jedna od osnivača Vinarske zadruge u Irigu, a njena zadružna imovina održala se do 1954. godine. Svake jeseni Jojići su svoje grožđe nosili u zadružni podrum i po prilično dobrim parametrima zauzvrat su dobijali vino i novac. A kada nestane i grožđa i para, mogli su kroz vino uzimati kredit koji se sledeće godine vraćao. Sava Jojić, vlasnik vinarije „Mačkov podrum“ i naslednik porodične tradicije, kaže da danas svi udruženi vinski podrumi u Evropi posluju na ovaj način. Kao dečkić često je Sava odlazio do ovog podruma da u balon od tri litre natoči vino za kućne potrebe. Od tada i voli vino, a od svih pića sem vina, kako kaže, jednino voli vodu. Mlado vino je kod Jojićevih posebna priča.

Berba grožđa u Irigu

 

 

ČITAJTE I: Institut za voćarstvo i vinogradarstvo gradiće se u Sremskim Karlovcima

 

 

Svaka vinska zemlja ima svoje mlado vino, a gde smo mi?

U svim državama u kojima se proizvodi vino postoji normativna definica mladog vina koja kaže da je to vino koje je proizvedeno od grožđa koje je iste godine brano kada je i vino pušteno u promet, najkasnije do 31. decembra tekuće godine, i to pod uslovom da je proizvedeno po specifičnoj tehnologiji karbonske maceracije ili tehnologiji suvog vrenja. Reč je o vrenju bez kiseonika jer na taj način mirisi koje grožđe nosi sa sobom ostaju autentični, odnosno ne sagorevaju što bi se dogodilo u slučaju da dođu u dodir sa kiseonikom. Zbog toga se ovaj tehnološki proces odvija u specifičnim sudovima. Ovako priču o mladom vinu započinje Sava Jojić, vlasnik vinarije „Mačkov podrum“ u Irigu.

Sava Jojić

On naglašava da sve vinske zemlje Evrope u većoj ili manjoj meri imaju neka svoja mlada vina. Međutim, po inerciji, a pomalo potpomognuto i od strane države, nametnulo se da su  ona samo tipa božule koje proizvode Francuzi u Burgundiji. Međutim, sve vinarske zemlje imaju svoja mlada vina uz koja se vezuju i određeni običaji. Tako se nemačko mlado vino Federweißer u prevodu zove „mekano perje“ ili „pero belo“. U Portugaliji se mlado vino zove Vinho Verde što u bukvalnom prevodu znači „zeleno vino“. Italijani ga zovu Novelo.

U Sremu se Svatovac od vajkada pio

-Jedino mi nismo priznati u tom svetu jer nikada niko nije hteo, mogao ili znao da učini nešto na afirmaciji našeg izraza za mlado vino koje se zvalo Svatovac. Jako mi je žao što niko, pa ni naša država, tome nije htela da pokloni pažnju i da od Svatovca napravimo veliki brend. A Svatovac je vinski stil koji je negovan na Fruškoj gori, posebno u onom njenom delu koji ima i vinograde i ratarske delove prema ravnom Sremu. Naime, u jesen, kada se završe svi ratarski poslovi, dolazi period udaje i ženidbe momaka i devojaka i period kada još nema vina jer bela trebaju da zriju do februara ili marta, a crvena vina bar godinu dana. Jedino vino koje su tada Sremci mogli da piju bilo je ono od Portugizera. Razlog je taj što ovo grožđe rano sazreva, u trećoj dekadi avgusta. I baš ovo vino pilo se u svatovima, pa otuda i njegovo ime Svatovac ili Svatovsko vino, priča naš sagovornik.

Vinogradi porodice Jojić

On kaže da je reč o sjajnoj i velikoj tradiciji i da je uz pomoć drugih pronašao priču o Svatovcu i počeo da ga pravi po metodologiji istoj koju Francuzi svoje mlado vino prave od Božolea.

Berba portugizera

-U jednom trenutku kada je država Srbija htela da zaštiti svoje običajne izraze, kulturno i tradicionalno nasleđe, a ja sam naše vino već zvao Svatovac, pozvali su me iz resornog ministarstva i pitali da li bi se saglasio da Svatovac zaštitimo kao našu tradicionalnu vrednost. Bez razmišljanja sam pristao. Tada smo u Srbiji dobili jedno lepo ime ali, na žalost, taj pokret za proizvodnju mladog vina nije uhvatio koren, objašnjava Jojić.

Svaki vinoljubac prvo je mlado vino pio

Vinarija Mačkov podrum

Prema njegovim rečima mlado vino ima izuzetan značaj tamo gde je razvijena vinska kultura. Bela Hamvaš sve zemlje deli na dve grupe: plemenite i barbarske, odnosno vinske i rakijske. Srbiju nije svrstao ni u jednu grupu. Pozivajući se na Hamvašovo čuveno delo „Filozofija vina“, Jojič kaže da su sve plemenite zemlje podsticale proizvodnju mladog vina jer je ono lagano na nepcu, na ukusima, nepretenciozno, sa nežnim mirisima i aromama koje nisu agresivne ni teške. To je važno jer se na ovaj način mladi ljudi, odvalčeći se od rakije i drugih jakih alkoholnih pića, kao i onih bezalkoholnih koja ne pogoduju zdrvalju, upoznaju sa vinom. Svakoj vinskoj zemlji je stalo da, ako ne raste, ono bar ne opada potrošnja vina koja je, kada se gleda regresivano vrlo kompleksan proces. Razlog tome je potreba da se gaji grožđe, da se obezbedi dobra praksa u proizbodnji i grožđa i vina.

Sava Jojić sa ćerkom Đurđicom

-Gajenje grožđa može da se obavlja i na neuslovnim terenima za ratarstvo, na pozicijama na kojima se može saditi šuma. Državama koje nemaju dovoljno zemlje ova činjenica pogoduje jer im je značajna proizvodnja grožđa i mladog vina, a značajni su im i potrošači. U četvrtom kvartalu prošlog veka naglo su se razvile industrije koje su počele da nude različita pića zasnovana na veštačkim alkoholima. Istovremeno, došlo je do značajne promene stila života i napuštanja vina, kaže naš sagovornik i napominje da kada se mladom čoveku, kada prvi put proba vino ono ne svidi, verovatno ga više nikada neće piti. Vino je sjajno ali treba da dođe trenutak da se prepozna njegova lepota, te da se ono zavoli.

Berba grožđa

Pričajući dalje priču o vinu, Jojić kaže da kada ovo piće bogova neko prvi put proba, ono mora da ima senzaciju i intrigantnost koja će mu se dopasti. Tek tada se mladi vinoljubac vodi ka kompleksnijim, strukturnijim, složenijim vinima koja ni slučajno više nisu ni tako laka, ni tako razigrana kao mlada vina. Ali, senzorika je tada već dovoljno razvijena da može da se oseti lepota i veličanstvenost koje vino nosi sa sobom. Zbog toga je taj prvi kontakt sa vinom jako važan.

Nekada su devojke gazile grožđe, sada je malo drugačije

Na pitanje zbog čega je uloga mladog vina toliko značajna u daljem razvijanju ljubavi prema vinu, Sava odgovara da se njegova proizvodnja odvija po tradicionalnoj metodologiji koja enološki još uvek nije proučena. Od davnina u svim vinskim zemljama bobice grožđa su se na jednostavan način razbijale i to bez velikih i agresivnih mehaničkih dodira. Reč je o gaženju grožđa, pa otuda i mnogobrojne slike na kojima mlade devojke zadignutih sukanja u velikim kacama razigrano gaze grožđe. Na ovaj način se ne izaziva provokacija gorkosti koju ima semenka od grožđa, odnosno tanina. Francuski vinar Žan Bef to je uočio na početku 20. veka, proces osavremenio i na taj način omogućio da se proizvode velike količine.

-To se radi tako što se ceo grozd ubran sa čokota, bez ikakvih invazivnih aktivnosti, stavlja u sud u kojem će se vino proizvoditi. On mora biti hermetički zatvoren i mora imati mali ispusni ventil. U njega se upumpava ugljen-dioksid sve dok ne istera kiseonik. Na ovaj način sprečava se pojava oksidacije koja može da „pojede“ sve lepe ukuse i arome. U ovako inertnoj atmosferi bobica polako počinje da puca, a sok polako curi iz nje. Za to je potredbno dve, retko kad tri nedelje. Svakodnevno pratimo procenat šećera, pH vrednost, procenat alkohola u soku. To su tehnološki elementi koje egzaktno utvrđujemo, priča ovaj iskusni vinogradar i vinar.

Vinarija Mačkov podrum

On takođe objašnjava zbog čega se ovo vino svakodnevno proba. Kako medicinski radnici vole da kažu, jezik ima svoj atlas ukusa i na njemu se osećaju kiselost, slatkost, gorčina, mineralnost. U jednom trenutku oseti se da su su šećeri skoro ili potpuno nestali. Ako se želi da vino još malo nakon toga ostane u tanku, a da kvasci ostanu živi, dodaje se hrana za kvasce, odnosno bakterije.  Sledi otakanje tečnosti i time se završava proizvodnja mladog vina. Ono se smešta u čist sud u kojem će boraviti 2-3 meseca. Tada počinje period nege kada se vinu dodaju sredstva za stabilizaciju, taloženje i bistrenje.

-Mi želimo da što manje intervenišemo da bi se zadržali izvorni miris i ukus koji se dobija poslednjeg dana fermentacije. Jedino što je potrebno je da se otkloni neki možda neprijatan miris, taloženjem da se odstrane nečistoće i da se uradi poslednji korak pred samu upotrebu, filtriranje. A važno je reći da osobine mladog vina kao što su laki i lepršavi mirisi i lagane arome predstavljaju karakteristike kraja i područja gde je grožđe uzgajano, objašnjava Jojić i dodaje da njegova porodica mlado vino pravi od Portogizera jer ova sorta grožđa najpre zri, a bitno je da period od završetka fermentacije pa do trenutka kada će vino otići u bocu, bude što duži. Ovo grožđe se u uobičajenim uslovima bere od 25. avgusta. Ove godine to nije bio slučaj i berba je počela dve nedelje kasnije.  

Od našeg sagovornika smo čuli da Portogizer ugajan na Fruškoj gori ne mora na svakom njenom delu biti identičan kada su u pitanju mirisi i ukusi. Razlog tome je što se biljka, odnosno čokot, preko svojih najfinijih žilica na korenovom sistemu hrani mineralima – kalijumom, fosforom kalcijumom i dr i od toga živi. Od strukture zemljišta i količine određenih minerala  zavisi i kakvo će vino biti.

 

Zaprati Agroportal znanje je moć na Instagramu 
Lajkuj Agroportal znanje je moć na Facebooku
 
 

I na kraju ove priče valja znati da svako mlado vino donosi radost duši i kod onih kojima sećanje malo duže doseže, budi uspomene na vreme svadbi, tamburaša, pesmama i igara, poskočica i doskočica, osmeha i uzdaha…

Piše: Jasna Bajšanski

Foto: Vinarija Mačkov podrum

 

Ostavite komentar